林穎君《味道系列.文氏灰水糭》

 

味道系列.前文:


 

農曆五月初五,是中國民間傳統節日 —— 端午節 。端午節的起源,眾說紛紜,最廣泛認同是紀念屈原說,其愛國精神及詩詞深入民心,所以人們惜而哀之,世論其辭,以相傳焉。每逢端午節,人們會龍舟競渡和吃糭子紀念屈原。

現時坊間的糭子口味眾多,鹹肉、鹼水、綠豆、紅豆甚至加入貴價食材鮑魚,偏偏在香港落馬洲邊境的洲頭村裏有對鄭氏夫婦反璞歸真,一直堅持以柴火蒸煮圍村傳統的灰水糭。

灰水糭即鹼水糭,差別在於浸糯米的水棄用化學方法提煉提煉的鹼水,而採用灰水。鄭家鈿、文英嬌道所謂灰水並不是電影當中驅鬼辟邪符燒成灰而製成的灰水,亦不是香爐灰溝水,而是以天然材料製造。

首先「上山執柴」,多數用荔枝木,砍樹燒柴,繼而摘取水翁葉以備製作灰水,燒剩的柴灰會儲下來篩乾淨濾成灰水。製作柴灰甚為講究,必須採用純荔枝木或荔枝葉,不能有其他雜質。將水翁葉加水煲滾,然後把滾燙冒煙水翁葉倒入預先弄好的柴灰,過濾灰水,灰水不會傾注而出,只會滴答滴答地落下,五日過後能滴滿一公升,一公升灰水份量可以製作八個灰水糭。可想而知一桶灰水,得來不易。糯米浸過灰水再煮,就成了灰水糉,而坊間的鹼水糉只需要加兩滴鹼水便可。雖然鹼水可以食用,但用灰水而成的糉卻絕不含化學成分,灰水糉味道清甜,入口絕無鹼水味,加上灰水性涼,做糉可解熱,具有下火功效。

文英嬌祖屋後有一座瓦頂搭建的小屋,步入小屋看見一邊有三個燒柴的爐灶、亦有各式各樣舊時的煮食工具,另一邊是以荔枝柴堆砌的小牆壁,現今世代仍然有人堅持使用柴火製作傳統食物,處身於密不透風的廚房,大汗淋漓,當中辛苦誰人可以能及。鄭家鈿將荔枝柴掉進火堆,熊熊烈火,空氣冉冉瀰漫著柴香,我彷彿進入了時光隧道。真正的「眼睛想旅行」是用心感受當刻,幻想自己處身於舊時身受其中,所謂文化的奧妙正正如此。

  • 鄭家鈿、文英嬌仍保留祖輩留下來的爐灶
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  • 荔枝柴牆壁
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  • 歷年的煮食工具,帶你穿越以前
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  • 鄭先生將柴枝放進灶中
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  • 文氏灰水糭:口味清甜,讓人一試難忘,一口一文化,文氏灰水糭讓你走進舌尖上的香港
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若然你曾經下廚煮過一頓飯,由購買食材,預備材料,下廚烹調,清洗食具亦是一手包辦,你會明白到烹調食物從來不易,美食背後卻鮮為人知的汗水,誰人明嘹。製作一個灰水糉工序繁多,售價卻只是 35 元,有人可能會認為 35 元大可以購買坊間的帶有肉的糭更為化算,但你試想想全程以人手製作,由上山拾柴開始,汗流浹背,為的並不是純粹功利賺取金錢,而是為了吃的人感受到圍村獨有文化。一個香港非物質文化遺產,35 元絕對是便宜得很。

灰水糉絕對是可遇不可求,鄭氏夫婦從不大量製作,大多數贈街坊鄰里,以及有緣人。我慶幸能當這個有緣人,感謝元朗新田洲頭村 —— 文氏圍村的鄭氏夫婦讓我能嘗「舌尖上的香港」。