金峻霆《味道系列:寧波年糕》

味道系列.前文:


說起故鄉的味道,最讓我難以忘懷的,莫過於浙江老家的寧波年糕。

年糕說起來可以算是一種非常普遍的食物了,在中國不同地區,年糕的樣式和食用習俗都各不相同。而江南一帶,則以寧波慈城年糕最為盛行。

和其他年糕很大不同的一點,在於它的原料並非糯米,而是粳米。因而它的性質並不黏軟,反倒非常堅硬。再配上它那扁條形的外觀和白皙的色澤,乍一看就有如漢白玉城磚一樣。但說起城磚,還確實有一個典故和它有關。

相傳春秋時期,吳國大夫伍子胥預料到越國不久就會前來攻打,因而未雨綢繆地做足了準備,並對自己部下說:「如果國家有難,遭遇斷糧,那麼你們前去相門城下掘地三尺即可取出糧食」。不出所料,後來越國果真發兵將吳國都城團團圍住。就在百姓們即將炊斷糧絕的緊要關頭,那位隨從想起了曾經伍子胥的吩咐,他便號召起人們一同前來掘地取糧。結果挖到三尺深的時候,眾人都驚奇地發現底下的城磚竟是用米糕的。靠著這些補給,城裡的人們度過了難關,並最終打了勝仗。此後每逢寒冬臘月,百姓都會製作這種米糕以紀念對伍子胥的恩情,這也就成了後來的年糕。而「掘地三尺」這個成語,也正是從這個典故中流傳至今了。

雖說故事未必完全是史實,但也間接反映了寧波年糕確實擁有著悠久的歷史。至少在北宋時期,就已有對米粉做糕的文字記載。而今天我們所見的寧波年糕,它的做法也早在數百年前就已經定了型。做法大致可分兩種,口感最好的那種屬水磨年糕。它的做法是要把浸過水的粳米用水磨研磨成糊狀,再瀝乾後蒸熟,最後搓壓成長條扁形的外觀。另一種做法則是乾粉年糕,做法大致相同,只是把研磨的步驟換成了搗粉。這種方法相對簡單一些,因而老百姓做得也多一些。

年糕製成後,它那磚頭般的硬度自然是不能直接食用的。還需在烹飪前切成片,並提前一夜泡入水中。吸足了水份的年糕會變得酥軟得多,這時候採取煮或者炒的方式烹飪都可以了。煮年糕可以是調配成青菜湯以後伴湯吃,或者單純是水煮了以後撈起來蘸著紅糖吃,都是風味十足。但我個人還是更喜歡炒年糕要多一些,它的做法是將年糕炒前焯水,然後分別加蒜炒好上海青(小唐菜)和雞蛋,再是加入剛才焯水瀝乾的年糕一道翻炒,最後加少許水、鹽和醬油,燜幾分鐘,等到水乾的差不多就能出鍋了。

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這種做法簡單,但卻極盡美味:上海青的甜、雞蛋的鮮、再有年糕的酥軟,彼此間相輔相成,讓菜的口感有了豐富的呈現。還有年糕析出的澱粉和水的結合,讓這道菜仿佛勾上了芡,配合醬油的鹹味和色澤,使得整道菜渾然一體,香甜可口。

小時候有爺爺奶奶給做的這道菜當早飯吃,一天好像才算有了個正式的開始。長大以後的自己,也慢慢學會怎麼做菜了。雖然也能靠自己炒出這份年糕,但總還是覺得少了些什麼味道。後來仔細一想,原來是佐料裡面少放了一道料,而且是超市裡面買不回來的料 ——

那就是溫暖的親情啊。